Zahărul este un fel de carbohidrat, cel mai des folosit fiind zaharoza, un solid alb cristalin.
Este folosit ca aliment pentru a îndulci sau a da gust la băuturi și mâncare. Alte feluri de zahăr, cum este glucoza este folosit ca o rezervă pentru energie potențială utilizată în celule biologice.
Zahărul face parte din categoria polizaharidelor, obținut din sfecla de zahăr în țările cu climă temperată și din trestia de zahăr în țările cu climă caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială).
Zaharurile simple, numite și monozaharide, nu au decât o singură moleculă elementară în compoziție. Dintre ele vă putem enumera:
Există și zaharuri numite polizaharide, compuse din mai mult de zece molecule glucidice elementare, numărul moleculelor atingând chiar și ordinul miilor. Principalele polizaharide sunt:
Aceste ultime zaharuri, mai complexe, sunt numite și zaharuri lente, căci ele sunt absorbite progresiv de intestine. Ele trebuie să se descompună în molecule glucidice elementare: glucoză, fructoză și galactoză. Monozaharidele, numite zaharuri cu absorbție rapidă, sunt foarte ușor absorbite de către intestine.
Dar acestea au un singur inconvenient: stimulează prea brusc mecanismele de reglare a glicemiei, adică secretarea insulinei în cursul meselor și nu potolesc foamea pentru timp îndelungat.
O masă echilibrată trebuie să conțină cele două tipuri de zaharuri și lente și rapide. Din nefericire, tendința actuală este de a substitui zaharurile lente cu cele rapide, prin reducerea consumului de legume uscate și înlocuirea lor cu fructe și ciocolată.
Trebuie să știți că absorbția fructozei este la fel de rapidă ca cea a zaharurilor simple, doar că este folosită diferit. O jumătate din cantitate este folosită imediat, iar cealaltă jumătate stocată ca rezervă, sub formă de glicogen. Consumarea de fructoză nu declanșează secretarea de insulină, așa cum se întâmplă în cazul zaharurilor rapide și care ar putea afecta anumite persoane ce suferă de diabet.